Bienvenidos a uno de los países cafeteros más importantes del mundo. Para miles de cultivadores, las tierras de Caldas, Quindío, Huila, Risaralda, Santander y Tolima son el lugar para producir miles de toneladas de café. Pero el mejor café del mundo no se produce por toneladas, sino con un cálculo muy exacto para garantizar suavidad y sabor.
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Esto es lo que buscan los productores de Café San Alberto, uno de los productores de café más premiados de Colombia. Desde su finca, ubicada en las inclinadas montañas de las afueras de Buenavista (Quindío), hasta su presentación, todo busca crear un café que no solo sea una bebida de oficina.
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La experiencia que se busca, según los dueños de la hacienda Juan Pablo y Gustavo Villota, es convertir a su café en un producto premium. El objetivo es asimilar su hacienda a los viñedos más famosos de Francia, que producen vinos reconocidos mundialmente a precios multimillonarios.
Para esto se inicia desde el mismo proceso de siembra, en un valle bastante empinado que permite la protección de los árboles. Mientras la gran mayoría de haciendas cafeteras tiene a su alrededor matas de plátano para dar sombra y romper el viento, en San Alberto hay flores de hibisco. La idea es replicar con estas flores tropicales lo que los franceses realizan en sus viñedos con rosales: convertirlos en indicadores de las condiciones de la tierra.
«Viendo los hibiscos sabemos cómo están las plantas antes de que afecten a las matas de café», dice nuestro guía mientras recorremos un sendero entre los cafetales. «Si hay algún deterioro en su condición, nuestro agrónomo podrá determinar medidas correctivas. Así los granos de nuestro café se mantienen en una forma muy intensa».
El mejor café del mundo, grano a grano
Durante dos años, los cafetales crecen encajonados entre montañas. El clima cálido, la humedad y el suelo volcánico se conjugan para permitir que crezcan sin necesidad de sombra o árboles protectores. Café San Alberto realiza experimentos constantes, pero las variedades caturra y castillo son las más importantes que se siembran en este sitio.
En la gran mayoría de haciendas, los granos que se cosechan son pasados directamente a secado. Para crear el mejor café del mundo esto no se puede permitir: cada grano es sometido a cinco filtros. Los mejores pasan a la producción del café premium; otros no tan buenos se venden como café normal. La pasilla se suma a las cáscaras y otros desechos para encender el horno de secado.
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En este horno, se asegura que los granos mantengan una temperatura constante de 40 a 45 grados por más de 24 horas. Esto potencia el sabor de los granos sin permitir una madurez extrema, como la que puede ocurrir cuando se secan al sol. Al salir, el café queda listo para ser enviado a su tuesta.
Tuesta y servido
El proceso de servir el café San Alberto pasa muy lejos de una greca o una cafetera de pods. El nivel de precisión para su consumo es tan exacto que no vende paquetes de libra, sino de 340 gramos. El motivo es que, con menos gramaje, hay menos tiempo en el que el mejor café del mundo adquiera sabores y olores extraños.
Esto se ve en un proceso de catado que se realiza en la propia hacienda, una especie de «bautismo cafetero». Allí, las personas aprenden por qué el mejor café del mundo se toma sin azúcar: un café de altísima calidad tiene un carácter de sabor muy diferente, que no necesita un edulcorante para ser disfrutado.
Lo que sí necesita es un proceso de tuesta delicado. Se puede servir mediante preparaciones normales como espresso, capuccino o incluso en pods reutilizables, pero Café San Alberto tiene su modelo ideal: mediante sifón al vacío. Este proceso hierve el café a presión inferior a la atmosférica, disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo los aceites aromáticos.
Este proceso puede disfrutarse en las tiendas que tiene Café San Alberto en Cartagena, el Museo de Oro y Usaquén (Bogotá), además de una hermosa terraza entre los cafetales en Buenavista. Aunque el 70% de la producción se exporta a países como Bélgica, Corea del Sur y Dinamarca, los colombianos también pueden disfrutar el mejor café del mundo en su casa.
Esta afirmación surge luego de que la hacienda hubiera ganado premios como la Medalla de Oro Monde Selection entre 2014 y 2017, y el premio a Mejor Café Exótico de la Federación Nacional de Cafeteros en 2017. El café San Alberto no es para muchos, pero quienes pueden disfrutarlo descubren que el café puede ser una maravilla de sabor.
La cifra
100
Toneladas de café produce al año Café San Alberto. El 70% es vendido en Europa, Norteamérica y Asia oriental.
